HUMMUS. Una pieza de arqueologia.

BAAL EM BAALBEK. LIBANO

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Vamos a hablar de un entrante bastante sabroso y saludable.

Es arqueología, un trozo de la historia de la cultura del Mediterráneo en nuestra mesa. Hablamos de mil años.

Aun así es muy fácil de elaborar y se puede conservar durante un par de días, va trasformando su sabor, haciéndose más intenso, de hecho yo recomiendo prepararlo con antelación.

El hummus es una pasta hecha fundamentalmente con legumbres remojadas, normalmente garbanzos, (la palabra hummus significa en árabe garbanzo) aunque yo los he tomado también de habas.

Hay muchas variantes ya que es un plato que se extiende por todo el Mediterráneo y oriente próximo. 
Vamos a ver ahora una receta libanesa.

Los ingredientes fundamentales, unos garbanzos cocidos y sin piel. Aunque la pasta de triturar estas legumbres es la base de esta preparación, el humos tiene un ingrediente imprescindible.  La tahina.

La tahina es una pasta de sésamo (ajonjolí) con aceite de la propia semilla y huevas de pescado desecadas, en algunos casos, que le da su característico sabor.

Este ungüento se elabora desde tiempos remotos, tiene un importante aporte nutritivo y es la base de esta elaboración y otros muchos paltos, como pescados. Debido a su aceite se podía conservar en las despensas sin problema.

Esta pasta esta emparentada con el conocido garum romano, que se usaba como base de condimentación de muchos platos, por su sabor intenso y ligeramente salado, lo cual suponía un aporte energético importante. 
Incluso se le suponían poderes afrodisíacos.

Según dicen las mejores tahinas que podemos disfrutar en la actualidad son del Líbano. 
Se suelen encontrar en bastantes comercios especializados, y en algunos mayoristas de alimentación en las nuevas secciones de comidas del mundo.

Pero que no cunda el pánico, os voy a dar un comodín, por si no encontráis la famosa tahina.

Utilizaremos una conserva de pate de pescado, atún, o anchoa, o incluso una de atún en aceite de las normales.

Se mezcla bien en una procesadora con otro de los ingredientes básicos el ajonjolí. Y añadimos algo de aceite para conseguir una consistencia pastosa.

Delantal.

Es conveniente usar alguna maquinita potente para triturar.

Echamos los garbanzos cocidos, podemos usar unos precocinados.

Añadimos un par de dientes de ajo pelados, un poco de limón, no demasiado, y la tahina, algo de perejil y aceite abundante, según vaya pidiendo al mezcla, tiene que quedar con una textura blanda. 
No os recomiendo sal sin probar antes.

Podéis corregir los ingredientes. Tener en cuenta que al principio el ajo esta algo fuerte pero su sabor se matiza con el tiempo.

Toda la mezcla tiene una maceración y suaviza su sabor con el reposo en el frigorífico. Notareis que va cambiando según el tiempo de reposo. 
Yo aconsejo prepárala con un día de antelación.

Pero como seguro que la repetís muchas veces vosotros mismos podéis divertiros jugando con esta deliciosa reliquia del pasado.

The End.

Es una comida que se debe tomar algo fría.

Es conveniente usar algún tipo de base para untarla un tipo de pan o galletita que sea neutra de sabor y si es crujiente mejor.

Se deja acompañar por algún vino blanco frío. Amontillados, finos y manzanillas.

De hecho yo aprendí esta receta en Sanlúcar de Barrameda, de una señora Libanesa. 
Acompañamos el humus con un vino manzanilla de la tierra fría.