De nuevo recurrimos al bacalao, y no será la última vez.
Ya hemos contado muchas
cosas de este sabroso pescado que lleva entre nosotros más de mil años formando
parte de la comida cotidiana de toda el área meridional mediterránea.
El bacalao un éxito siempre. Su
fama está más que justificada.
Sus propiedades alimenticias
como fuente de proteínas, su facilidad de conservación gracias a las antiguas
técnicas de salazón, su versatilidad en la cocina y la enorme calidad de su
carne y su sabor le ha llevado a formar parte indispensable de la cocina
popular y a entrar con todo su esplendor en las grandes cocinas sofisticadas.
Su vinculación a las comidas
propias del tiempo de Cuaresma de la religión católica ha creado además todo
un recetario de un enorme interés.
Se podría decir que los
guisos de bacalao forman parte de la cultura ancestral de muchos pueblos.
Pero nuestra receta, a pesar de
su nombre, no pertenece al interesante repertorio de la cocina del levante
español, Se trata de una comida italiana de la región de Liguria.
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El conocido como bacalao
a la levantina que se cocina en la costa oriental española tiene una
elaboración algo diferente que nos dará lugar a otro encuentro.
Ya hemos estado hablando de
las interesantes comidas de esta zona italiana y de su mestizaje con la también
reconocida cocina provenzal.
La receta de los macarrones con aceitunas nos daba pistas de las posibilidades de la cocina con
aceitunas, una cierta rareza de bastante interés a la que podemos añadir el
bacalao a la levantina.
Los ingredientes son
bastante sencillos.
El bacalao es el
protagonista.
Podemos usarlo fresco o
conservado en sal, con la precaución de desalarlo en agua clara durante 24
horas con cambios periódicos.
Una imagen cotidiana propia
de la liturgia de la Cuaresma.
Acompañan al bacalao algunas
hortalizas.
Una cebolla, ajos y una
salsa de tomate que haremos según tengamos costumbre.
En todo caso no resulta
difícil, tomates maduros, algo de cebolla, ajo, zanahoria y un poco de paciencia.
En este blog encontrareis
una bastante agradable. Salsa de tomate.
Y por supuesto las
aceitunas.
Conviene elegir alguna
aceituna de buena calidad preferiblemente negras o moradas.
Como ya hemos comentado esta
variedad de aceituna se madura en el árbol y es la idónea para condimentos a
base de aceite, acompañado de pimentón, orégano o tomillo.
No será difícil de
encontrarla procedente de Andalucía, levante o la propia Liguria, donde la
variedad denominada Taggiasca es bastante común para cocinar.
En esta ocasión usaremos
unas aceitunas negras de la variedad hojiblanca encurtidas con orégano y
tomillo procedentes de Andalucía.
Delantal.
Esta es una comida que tiene
su ceremonia, hay que desalar el bacalao con cierta antelación, como ya hemos
dicho no menos de 24 horas.
También tenemos que tener cocinada nuestra salsa de tomate.
Algún buen tomate maduro que junto con alguna verdura nos permita preparar una salsa suave.
Esta es una comida bastante
rápida que permite conservarse en caliente y no le va mal algo de
reposo.
Empezamos salteando el
bacalao.
En una sartén amplia sobre un fondo de aceite.
Conviene cortarlo en trozos
grandes, vamos sellándolo por sus dos lados con algo de delicadeza para que no
se deshaga, dejando para el final la
parte de la piel.
No necesita demasiado tiempo
porque terminaremos su cocción con el tomate.
Apartamos y reservamos.
Sobre el mismo fondo con
algo más de aceite salteamos algún diente de ajo y la cebolla partida en gajos.
Debemos tener paciencia, un
fuego suave y una tapadera harán que la cebolla vaya dorándose sin llegar a
quemarse.
Cuando la cebolla esté en su
punto añadimos el bacalao y dejamos que se mezclen los sabores y que la cebolla
envuelva al bacalao que ira tomando un tono dorado al cocinarse.
Es el momento de añadir la
salsa de tomate y dejar cocinar a fuego suave, llegara un momento en que el
aroma en nuestra cocina nos indica que el plato está listo.
Corregimos la sal.
Añadimos las aceitunas
cortadas al final para evitar que lleguen a producir un cierto sabor amargo.
No es extraño que se le
añada algo de azúcar para envolver el sabor algo ácido del tomate y matizar el
dulzor de la cebolla.
Un poco de pimienta negra
molida unirá estos sabores de forma impecable.
The End.
Espero que disfrutéis de
estos sabores del mediterráneo.
Podéis acompañar esta comida
con alguna patata cocida y de algún vino blanco agradable.
Resultado exquisito
ResponderEliminarResultado exquisito
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