De nuevo repasamos el repertorio de la cocina tradicional, en esta ocasión con un ingrediente bastante especial.
La batata o boniato,
también conocida como chaco, camote o papa
dulce, otra de las reliquias gastronómicas que nos acompaña desde antiguo.
Los últimos estudios nos remontan
en el tiempo a unos 8.000 años, donde su cultivo ya era habitual en Perú y las
regiones tropicales cálidas de Sudamérica.
Pero este interesante tubérculo,
con una de las floraciones posiblemente más atractivas de la naturaleza, no pasó
desapercibido a estas antiguas culturas. Sus ventajosas propiedades
nutricionales y facilidad de cultivo hicieron que el camote viajara bastante.
La existencia de cultivos en
la Polinesia y Hawái, datados allá por el año 700 de nuestra era, es
posiblemente una de las pruebas más irrefutables de la existencia de
expediciones de los pueblos indígenas de Centroamérica hacia el océano Pacifico.
A Europa llega con Cristóbal
Colon hacia el siglo XV, y como ocurre con bastante de las plantas traídas en
las expediciones, fueron los monjes Jerónimos, con su conocimiento sobre botánica,
los encargados de adaptarlas a la península ibérica.
En el caso de la batata se logró con bastante éxito en la costa de Málaga, en Andalucía.
Concretamente en la población
de Vélez-Málaga, donde su cultivo no solo ha perdurado en el tiempo, en la
actualidad en esta zona de micro-clima templado se encuentra una de las mayores
producciones de Europa.
Pero aún hay muchas cosas más
que contar de nuestro ingrediente.
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Las propiedades nutricionales de la batata le han proporcionado un lugar respetable en la paradigmática dieta mediterránea.
Un equilibrio proporcionado entre
fibras, hidratos y vitaminas. Entre los minerales destaca el aporte de potasio.
Pero quizás una de las características
más interesantes de este tubérculo es el contenido en beta caroteno, mucho más
abundante cuanto más amarillo sea.
Es precisamente este enorme
contenido en vitamina-A lo que ha
supuesto que la batata haya formado parte de las nuevas estrategias de alimentación
en zonas deprimidas.
El éxito de la implantación del
cultivo peruano del camote en zonas de África con carencias nutricionales en la
población infantil, ha derivado en el llamado Programa VITA A, una iniciativa entre el banco Mundial y el gobierno
de Perú que en el año 2003 recibió un merecido reconocimiento con el premio del CGIAR (Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional)
El
Centro Internacional de la Papa de Perú ha implantado su
programa en siete países africanos.
Pero aún hay más.
Parte de sus residuos
industriales sirven de base para complementos alimenticios a base de fibras, antioxidantes
y almidón.
Siguiendo las nuevas
tendencias de la alimentación sostenible nuestro humilde ingrediente es también
la base de investigaciones sobre biocombustibles.
De sus raíces se obtiene etanol y butanol, acetona y ácido láctico con el que se elaboran los
bioplasticos
de última generación.
Por si todo esto no fuera
bastante la batata es además un ingrediente interesante en nuestras cocinas.
El recetario es extenso y
diverso.
Desde platos salados a
dulces y postres. Se cocina en guisos, asados, compotas, masas, rellenos, helados, tartas y
frituras.
Toda la cocina sudamericana
es un buen ejemplo de ello destacando la aplicación en la elaborada cocina de
su país de origen.
La cocina peruana ha sacado
un buen partido del camote, donde su consume de múltiples formas, desde frito,
asado, acompañando a guisos y ceviches.
El recetario recorre todo el
continente.
Desde Argentina, Uruguay,
Paraguay Brasil, Venezuela, Cuba, Méjico
o Puerto Rico.
Hasta incluso en Norteamérica
donde la batata caramelizada es uno de los acompañamientos tradicionales del
renombrado asado de pavo del Día de Acción
de Gracias.
Después de todo este interesante
recorrido volvamos la vista a nuestra cocina.
Nuestra preparación de batata pertenece al recetario tradicional español. Aunque tiene mucho en común con la cocina de Sudamérica, especialmente con la cubana donde deriva a un toque exótico con especies y leche de coco.
Habitualmente en España la
batata se suele usar para la elaboración de postres y dulces, normalmente cocida
aromatizada con canela y azúcar. Aunque no debemos olvidar parte de la tradición
de la cocina Canaria donde también se usa en guisos de marmita y rellenos de
truchas para la Navidad.
Nuestra receta es sencilla,
resulta fácil reconocer en ella preparaciones antiguas de pocos ingredientes bien elaborados.
Necesitamos unas dos batatas
de tamaño medio, aproximadamente unos ½ kg.
Azúcar, a ser
posible integral de caña, Algunas almendras, unos 100 gramos.
Como condimento.
Imprescindible la canela y algún licor
afrutado agradable. En este caso hemos recurrido al Chartreuse.
Para un horneado final necesitaremos
unos cuatro huevos que nos ayudaran a trabar esta torta.
La primera operación será cocer
la batata, es un primer paso común a cualquier preparación con batata.
Normalmente se cuece con la
piel.
La batata necesita algo de
tiempo para cocinarse bien, debe hacerse con cierta paciencia.
En este caso recurriremos a nuestra
aliada conocida la olla exprés que no solo nos ayuda con los tiempos, además conseguiremos
una textura perfecta.
La preparación es la misma que con una olla tradicional.
Sobre un fondo
de agua aromatizada con canela colocamos las batatas
bien limpias de restos de tierra, conviene no descuidar este proceso.
Cerramos la olla y dejamos cocer
en torno a ½ hora, debemos comprobar pinchándola con algún artilugio que
este bien cocida, entera pero fácil de deshacer.
Lo notaremos porque la piel
se desprende con mucha facilidad. Conviene pelarlas aun calientes.
Una vez peladas desechamos la piel y los restos de tallos, la aplastamos hasta conseguir una pulpa homogénea. Si lo hacemos en caliente el proceso será más fácil.
Una vez tengamos nuestra
batata la pesamos para proporcionar el azúcar.
En el siguiente paso entramos
de lleno en el mundo de la intuición que acompaña a las recetas tradicionales,
una reválida para nuestro saber hacer en la cocina.
La proporción de azúcar es
variable, dependiendo del dulzor de nuestra batata, que ya viene provista de
sus componentes naturales.
Yo aconsejo probarla y como regla añadir el mismo peso en azúcar para batatas menos dulces y reducir la proporción hasta dos tercios del peso en azúcar para las más dulces, que suelen ser las más habituales.
Tenemos que recordar que los
postres deben tener un sabor intenso para que contrasten los ingredientes.
Mezclamos bien la pulpa de
batata y azúcar, si aún está algo caliente se trabara de forma homogénea.
Ya tendremos una compota
deliciosa, pero seguimos con algún paso más.
Trituramos las almendras y añadirnos
a la nuestra preparación distribuyéndola bien.
La proporción de almendra es
también importante, debe ser abundante pero no excesiva. Los 100 gramos pueden
ser suficientes para nuestras proporciones.
Añadimos finalmente el licor y dejamos reposar.
Vamos encendiendo el horno.
Separamos las claras y las
yemas de los huevos.
Para las proporciones de
nuestra preparación necesitaremos 4 huevos, es importante la proporción para que la torta resulte bien trabada.
Batimos
bien las yemas mientras dejamos enfriar las claras.
Añadimos las yemas a nuestra
masa de forma homogénea.
Montamos las claras con
una pizca de sal.
Vamos preparando un cacharro
refractario engrasado.
Unimos las claras a nuestra
mezcla con delicadeza vertemos sobre el cacharro refractario.
Horneamos en torno a ½ hora, debemos comprobar el resultado final, que la torta este bien cocinada y trabada. Como siempre lo hacemos pinchando con algún artilugio. Debe salir limpio.
Dejamos reposar en frío,
añadimos algo más de azúcar sobre la torta.
The End.
Espero que disfrutéis de
este delicioso postre antiguo.
Se puede tomar en cualquier
comida y admite casi cualquier combinación.
Por dar alguna idea podéis
usar una base de crema de leche aromatizada con un poco de canela.
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