Ya hemos referido muchas veces la enorme importancia que tienen en la historia de la cocina los buenos guisos de fondo.
La sabiduría domestica fue
creando un repertorio de bases para la preparación de suculentas comidas que han
sido el germen de la nueva cocina de vanguardia.
Su importancia no ha pasado
desapercibida para los amantes de la buena mesa y eruditos de la gastronomía.
Desde Alejandro Dumas, Álvaro
Cunqueiro y hasta el propio Leonardo Da Vinci, dan su merecido reconocimiento a
las marmitas domésticas.
Caldos, potajes, guisos,
ollas, cocidos, escudellas, sopas y pucheros
surgen de la intuición ancestral de las cocinas que se pierde en la memoria.
Hoy vamos a hablar de uno de
ellos con todas sus consecuencias.
El estofado es precisamente
una técnica de cocina heredada de la vieja tradición, hecha sin prisa, a fuego
lento.
No tiene grandes misterios, para
poder sacar el mejor partido a sus ingredientes
se cocina en un recipiente refractario cerrado que administra el calor justo
en su tiempo.
El estofado es habitual para
guisos de carne acompañados de verduras y legumbres, su perfección en la
cocción garantiza el resultado exacto.
La carrillera, o también
conocida como carrillada, es un corte de carne situado en la mandíbula.
La más
habitual es la de ternera o buey y sobre todo la de cerdo.
Una carne con una textura resultado
de un equilibrio muy peculiar entre la gelatina y la grasa que la convierte en una comida con
mucha personalidad cercana a la casquería.
En esta ocasión vamos a
cocinar la carrillera de cerdo ibérico, muy valorada en las últimas tendencias
de la cocina española.
Otra de las costumbres de
las matanzas tradicionales que han hecho el tránsito para instalarse en la vanguardia de la cocina.
La técnica del estofado, al
utilizar el propio vapor de la cocción, permite además aromatizar y aderezar
nuestra comida y nos abre unas posibilidades muy interesantes para cocinar
carnes de sabor especial.
El estofado en su propia
esencia resulta algo contrario a nuestro ritmo de vida actual.
Nuestra prisa
cotidiana se aleja del concepto de una cocina lenta hecha con tiempo.
Sin embargo, como otro de
los grandes contrastes de nuestros tiempos, están surgiendo muchos artefactos,
robots y artilugios programables que nos permiten recuperar las viejas técnicas
de cocina.
La domótica nos está
permitiendo recuperar de una forma cómoda una cierta calidad de vida.
En esta ocasión vamos a
utilizar una vieja técnica muy sencilla que nos va a permitir disfrutar de esta
deliciosa comida sin grades complicaciones.
Delantal.
Necesitamos una carrilada de
buena calidad a ser posible de cerdo ibérico, aunque podéis usar cualquier otro
tipo de carne.
Nuestra carne tiene mucha
personalidad y no necesita un gran acompañamiento.
Usaremos como verduras algo
de cebolla, y ajo.
Para especiar laurel, clavo y pimienta.
Dentro de las preparaciones
de estofados las posibilidades de maceración y aderezos es tan ilimitada como
interesante.
En nuestro caso vamos a
macerar la carne con un buen vino
oloroso o un amontillado durante algunas horas.
Empezamos nuestro guiso.
Necesitamos un cacharro
refractario con tapadera, lo que en la cocina tradicional francesa se llama una
cocotte,
que no es más que una cazuela profunda hecha de fundición de hierro.
No es imprescindible, podéis
usar una cazuela de barro o de vidrio refractario siempre con tapadera.
Los estofados son propicios
para utilizar nuestra reconocida olla exprés, es el guiso adecuado para este
sistema, pero en esta ocasión vamos a ser fieles a la tradición.
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Vamos encendiendo el horno.
Partimos la cebolla en trozos
pequeños, la proporción aproximada una cebolla por ½ kilo de carne.
Sobre un fondo de aceite
abundante salteamos la cebolla algún ajo partido y añadimos también las
especies para sacarles partido.
Laurel, clavo y pimienta
negra en grano.
Dejamos cocinar con paciencia.
Añadimos la carne bien
escurrida partida en trozos regulares, dejamos sellar un instante.
Una de las características
de los estofados es cocinar los ingredientes en crudo.
Cubrimos con algo más de
vino y caldo o agua clara.
Corregimos la sal, metemos en el horno con la cazuela tapada a fuego bajo.
Dejamos cocinar con paciencia necesita bastante tiempo, en torno a 1 hora y ½.
Según los tiempos de la cocina lo necesario para preparar algún postre y los aperitivos.
Se trata de una comida con
un sabor fuerte y peculiar que viene bien corregir con alguna verdura con
personalidad, yo tengo cierta predilección para este plato por las setas.
Es interesante conseguir setas frescas, alguna de sabor neutro como champiñones o níscalos.
Las añadimos casi al final
troceados y limpias.
Si tuvierais la oportunidad de conseguir las setas frescas recién cogidas seria perfecto.
En este caso hay que saltearlas con un poco de ajo y dejar que su savia nos de una gelatina insuperable.
Normalmente la textura final
de nuestro plato es la perfecta, una salsa suave envuelve a una carne en su
punto.
Descubriréis un
resultado insospechado, la cocción lenta tapada va reblandeciendo la carne y
sacando todo el partido al sabor de los ingredientes y de las especies con el
ligero aroma del vino.
The End.
Esta comida se deja
acompañar por algunas patatas y un buen vino.
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