Gallina En Pepitoria

Esta es una comida española antigua.

Sus orígenes son confusos, parece ser que se remonta a la época árabe, puede que se trate de una comida Andalusí.

Aunque cabe la posibilidad de que sea un guiso de la vieja Cocina Occitana.

Ambas teorías son posibles y compatibles

La etimología de su nombre hace referencia a petite-oie, refiriéndose al guiso de un pequeño ganso. Carne muy común en la ancestral cocina del Languedoc.

Pero también su elaboración y sus ingredientes son andalusíes sin duda.

Las almendras, el azafrán y el laurel.

No es difícil pensar que se trate de un mestizaje agradable entre ambas culturas, fruto del festejo de algún armisticio, o de una boda entre una princesa cristiana con el regio descendiente de algún califa.

Sea como fuere es una comida muy apetecible, que se puso de moda en España durante el siglo XIX, siendo una de las favoritas de la reina Isabel II de España, junto con el bacalao con tomate.

LA REINA ISABEL II DE ESPAÑA PINTADA POR
DIONISIO FIERROS 1.853

Entrando así en el repertorio castizo de la buena cocina tradicional española. Tal como también nos cuenta el libro Carmencita o la buena cocinera.

Aunque hoy en día se está perdiendo de nuestros recetarios y menús, vamos a intentar dedicarle un merecido recuerdo.

Uno de los ingredientes importantes es el ave a guisar, aunque se puede hacer con cualquiera, de hecho en la receta original se utilizaban despojos de cualquier volátil.

Yo aconsejo hacerla con gallina, a ser posible de campo. Debido a  que este tipo de ave aporta una sustancia particular a los guisos, que en este caso es importante para un resultado satisfactorio.

Voy a contaros la receta que recuerdo de mi infancia, la que se elaboraba en mi casa, con algunos matices interesantes.

Aunque hay bastantes versiones de esta comida, todas tienen la misma raíz común. Son dialectos de un mismo idioma.

La esencia de este plato os va a resultar muy fácil de entender.

Delantal.

Insisto, es importante hacer el esfuerzo de conseguir una gallina de campo, preguntar en vuestra carnicería habitual, es posible que no sea difícil.

Esta comida tiene dos procesos que son complementarios.

El primero consiste en elaborar un caldo con nuestra gallina. Debe estar troceada en partes no demasiado grandes, normalmente nuestro carnicero lo hace bastante bien.

La carne de este tipo de aves silvestres es bastante recia y algo dura debido a su abundante musculatura. Nada que no pueda resolverse con más tiempo de cocción.

Yo aconsejo utilizar la olla exprés, no solo aligera nuestros tiempos, además nos da la cocción ideal para nuestra comida.

Ponemos un fondo de aceite y manteca de cerdo, este ingrediente es bastante importante, nos recuerda sabores antiguos.

Añadimos varios ajos troceados, dos o tres hojas de laurel, y algunos granos de pimienta negra. Dejamos dorar ligeramente, entonces vamos añadiendo los trozos de gallina sellándolos bien por todas partes.

Es conveniente hacerlo por tandas, e ir añadiendo algo más de aceite y manteca, si hiciera falta.

Cuando tengamos todos los trozos de carne sellados, los incorporamos a la olla y añadimos un vaso de vino de jerez seco. Como siempre os cuento, elegir un vino bueno, dejamos evaporar ligeramente, añadimos un poco de sal, perejil y cocinamos.

La gallina necesita bastante tiempo, no importa excederse un poco.

Por daros una referencia, para una gallina de tamaño medio aproximadamente ¾ de hora.

Con esta preparación ya tenemos una magnifica base para muchos platos.

Se trata de un interesante guiso de marmita que nos traslada a cocinas de otras épocas. Cocinas donde los fondos eran parte fundamental de la elaboración de un buen plato.

Ahora empezamos con nuestra pepitoria.

Necesitamos un puerro y una cebolla grande para una gallina. Troceamos menudo.

En un mortero picamos almendras bastante finas, como una taza mediana llena. Picamos algunas más a un tamaño algo mayor. Reservamos.

Utilizaremos una cacerola. Un fondo de aceite, sofreímos ligeramente el puerro y la cebolla, cuando estén algo reblandecidas añadimos la almendra molida, y dejamos que se tueste, si hiciera falta añadimos algo de aceite.

Distribuimos los trozos de gallina, añadiendo dos cucharadas soperas de harina y cubrimos con el caldo y removemos con cuidado.

Uno de los secretos de esta receta es añadir azafrán,que hemos tostado previamente, para arrancarle todo su sabor, lo utilizamos disuelto en algo de caldo.

Una vez comience a hervir añadimos también dos yemas de huevos duro picadas, el resto de las almendras menos picadas y algo de perejil. Corregimos la sal.

Dejamos cocer a fuego medio durante 20 o 30 minutos, sin tapadera para que evapore y espese, removiendo de vez en cuando con delicadeza. 

Al final de la cocción cuando notemos que la salsa tiene cierta consistencia podemos tapar la cazuela.

The End.

Esta es una comida contundente, que se debe tomar bien caliente, aunque puede reservarse teniendo precaución, al volver a calentarla, añadir algo más de nuestro caldo, para que no espese demasiado, cosa que suele ocurrir con todas las comidas que llevan harina.

Parece ser que en la receta original se usaba solo la yema de huevo para trabar la salsa. Se trata de un recurso ancestral, como bien nos explica el señor Benavides Barajas en su interesante libro; Nueva-clásica Cocina Andalusí.

Espero que disfrutéis de esta deliciosa reliquia.

Yo suelo tomarla sola, sin acompañamientos, sin embargo no olvidaros de un buen pan, que os hará falta.

Y por supuesto algo de vino tinto.