Hablamos de otra de esas comidas
antiguas que surgen desde el repertorio popular de platos sencillos y que por
mérito propio pasan a formar parte de las mesas elegantes de los grandes
templos gastronómicos.
Es quizás la brandada uno de
los paradigmas reconocidos de este tránsito.
El devenir de este sencillo
plato popular nos lleva a comprender cuál ha sido su historia.
Sus orígenes están cargados
de una inteligente humildad, tres ingredientes que garantizan el aporte de proteínas
y grasas, completados por los hidratos de un buen pan.
Ajo emulsionado con aceite de oliva a los que se les añade el bacalao.
La brandada es efectivamente
una deliciosa comida antigua que saca el mejor partido de sus tres ingredientes
populares.
En definitiva la esencia de
la dieta mediterránea.
Esta sencilla formula nos da
también una idea clara de su localización, el área de influencia del aceite de
oliva y del bacalao, toda la zona meridional de la cuenca del Mediterráneo
desde el levante español hasta Liguria en Italia.
Ya hemos estado hablando en
este blog de la importancia del bacalao
en la historia de la cocina, de sus orígenes inciertos pero claramente ligados
a los pueblos del norte de Europa, a los
que posiblemente acompaño en sus viajes hacia tierras cálidas allá por el año
1.000.
La brandada tiene parientes
cercanos en la cocina popular, no son pocas las recetas que aprovechan las
características del aceite y el bacalao, al que a veces acompaña el ajo y en
ocasiones alguna hortaliza como la patata.
Ya hemos estado hablando de
alguno de estos platos. La torta de ajos tiernos, el atascaburras manchego, el ajoarriero aragonés, incluso el propio alioli.
Desde estos sencillos
orígenes llenos de dignidad, la brandada llega a la gran cocina cortesana de
Paris con la nueva burguesía tras la Revolución Francesa.
Es la consolidación de la
cocina que acompaña a esta nueva sociedad la que recoge este plato popular, no
sin perder algo de su esencia para adaptarla al gusto de sus paladares.
En su deriva la brandada
deja atrás el sabor del ajo y matiza la rudeza del aceite de oliva con
mantequilla y leche.
Es el propio Alejandro Dumas
en su enciclopédico Gran Diccionario de Cocina quien nos describe profusamente su enorme
pasión por este plato provenzal.
Atribuye la consolidación de
la popular receta del Longuedoc al hostelero del Palais-Royal, con una
descripción exacta y minuciosa de su delicada elaboración.
Vamos de nuevo a jugar con
la historia en nuestras cocinas.
Delantal.
Necesitamos un buen bacalao,
algo de ajo, aceite de oliva y leche
o crema.
En algunos recetarios se
añade algo de patata cocida, un interesante ingrediente que puede restar
suavidad al resultado final.
Como todas las recetas en
las que utilizamos el bacalao hay que tener la precaución de desalarlo de forma
adecuada.
Normalmente necesitamos un
reposo en agua clara de unas 24 horas, cambiando el agua alguna vez.
Como ya nos advierte
Alejandro Dumas se trata de una receta que, al igual que el alioli, requiere
una cierta técnica basada en el movimiento constante y rítmico de nuestra
mezcla, en este caso sobre el fuego.
Hay que escaldar el bacalao,
se trata de hervirlo un instante.
Lo dejamos reposar escurrido
y lo troceamos menudo.
Necesitamos una cazuela
amplia con un fondo de aceite, también podemos añadir algo de mantequilla.
Añadimos un diente de ajo
picado sin el germen interior, una vez algo cocinado añadimos el bacalao y removemos
lentamente con una maja sobre un fuego suave.
La esencia de este plato es
ir removiendo de forma rítmica, constante y ordenada.
Vamos añadiendo la leche en
pequeñas cantidades y obtendremos una crema homogénea de un atractivo color
blanquecino.
Es posible que necesite algo
más de aceite.
Corregir la sal.
The End.
La brandada se suele
acompañar con pan.
Es el plato perfecto para
una reunión algo informal, aunque no desmerece como entrante para una buena
comida.
Hay una interesante variante
de este plato que consiste en gratinar en el horno el resultado final hasta que
la superficie tenga un tono dorado.
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