Marruecos. La Cocina De Mi Madre

Marruecos. La Cocina de mi madre.
Alain Jaouhari.
Fundación Intermon Oxfam. 2005

Nos encontramos con un libro con bastante interés. No solo por el recetario, que como adivinareis por el título puede resultar prometedor. 
Evidentemente su autor rinde un homenaje a su madre, a través de la cocina de su casa, la cocina de su infancia.

Pero leyéndolo con curiosidad hay mucho más.

Hay multitud de libros escritos sobre la cocina marroquí, sobre todo franceses, pero en realidad difícilmente suelen ser exactos, el hecho se debe a que la cocina tradicional del Magreb, y concretamente la marroquí se resiste a ser escrita.

Una cocina intuitiva, hecha con los sentidos, sin medidas exactas ni formulas, una cocina de aromas y sensaciones.

Es una cocina popular de transmisión oral.

El autor hace exactamente eso.

Gran aficionado a la cocina desde pequeño, como muchos de los que estamos leyendo esto. El cariño de un hijo hacia su madre le hace transmitir la cultura culinaria ancestral heredada.

Que mejor homenaje que hacer lo que habían hecho sus antepasados con su madre, transmitir el saber culinario y su cultura para que no se pierda en las cocinas de los tiempos.

Pero en ese afán el autor hace bastante más.

No solo nos da un recetario, donde  no está todo lo que hay, pero si la esencia de esta interesante cocina. Además, en su introducción, nos habla de su forma de vida y su cultura, enlazándola con la comida que la representa.

Ese es en definitiva el espíritu de este blog.

La introducción es exacta y reveladora. 

Nos habla de un matriarcado. Una influencia femenina en la cultura islámica discreta, aparentemente situada en un segundo plano, pero no carente de peso específico en la familia, sobre todo como responsable de la educación de los hijos.

Sin duda una de las características fundamentales de los matriarcados, comunes aún hoy en día en muchas culturas, no solo la árabe, y plenamente vigentes en muchas de ellas.

La propia extrañeza de que un hijo varón primogénito entrase en la cocina, o tuviera interés por ella.

Aunque, curiosamente, nos aclara un aspecto interesante, los hombres marroquíes se encargan del té y de las comidas de asados de carne, pero siempre en el exterior, fuera del ámbito de la cocina.

Nos habla de la habilidad en la cocina como una de las formas de seducción más apreciadas en una mujer marroquí, considerada al mismo nivel que la belleza. De ahí la importancia que suponía atesorar a una hija con una dote repleta de deliciosas recetas.

El autor nos ameniza con el refrán marroquí que dice; el hombre durante toda su vida intenta encontrar de nuevo la cocina de su madre.

Hasta no hace demasiado tiempo en nuestra propia cultura occidental, una mujer con capacidad de organizar una buena cocina podía considerarse un buen partido.

No pocos maridos se han dejado seducir, en su decisión definitiva del matrimonio, por el recetario de sus suegras, augurando un bienestar reconfortante. 

Aunque en muchos casos la sabiduría acababa con la madre y las tías de la esposa.

Como fue el caso de mi madre.

En este sentido las recetas del libro dan buena cuenta de la sabiduría marroquí, no cabe duda de que la madre del autor es capaz de seducirnos.

Están organizadas según una distribución bastante convencional, quizás no coincidente con el orden y la forma en las comidas marroquíes, pero esta distribución más cercana al estándar europeo, nos facilita su comprensión.

Vamos a ver lo que nos transmiten el señor Jaouhari y su madre.

COCINA DE UNA CASA DE PESCADORES EN SIDI MOUSSA
MAROCCAN INTERIORS. ED TASCHEN 1.995

Os cuento.

Antes una aclaración.

La cocina marroquí tiene un enorme interés, porque se trata de una forma de cocinar ancestral y autóctona que ha permanecido invariable desde múltiples generaciones.

Se resistió a la influencia de la comida Turca, que fue paralela al dominio Otomano del Mediterráneo, que llego hasta bien entrado el siglo XVIII. Sustituido después por la colonización extranjera fundamentalmente de países europeos, siendo el punto de inflexión la expedición Napoleónica a Egipto. Y que se desarrolló durante todo el siglo XIX y parte del XX.

La cocina del Magreb  hereda la influencia de la comida del Oriente Próximo en sus mezclas de dulces y salados y en la importación de muchos de sus productos.

Esto es debido a la relación del Magreb con el oriente a través de las rutas de las caravanas que atravesaban el Sahara, desde la península Arábiga hasta Tombuctú en el río Níger, al sur de Mauritania y la antigua próspera ciudad de Syilmasa en Marruecos.

ENTRADA AL DESIERTO DEL SAHARA DESDE MARRUECOS
http://www.fwallpaper.net/

Esta ruta, casi secreta hasta no hace mucho, permitía transportar mercancías valiosas, especias, sal, colorante, y sobre todo el oro de las minas del Sudan como parte de las rentas de la familia Omeya exiliada desde Damasco en Córdoba. Evitando así el concurrido e inseguro pasillo comercial Mediterráneo.

Pero no solo vino la comida y sus costumbres, también se importó una parte importante de la sabiduría clásica de Grecia conservada en ciudades como Damasco y Alejandría.

Supongo que si habéis conseguido leer hasta aquí ya estaréis con ganas de conocer el recetario de nuestro libro.

No voy a contaros todas las recetas porque así haréis el esfuerzo de curiosear el libro. Os destaco las que me han llamado la atención por algún motivo. Pero todas son excepcionales, y ya seleccionadas por el propio autor y su madre, de la multitud de comidas marroquíes.

Las recetas son contadas con una enorme sencillez, nos hablan del sentido de la comida, son intuitivas y sin reglas específicas. Las minutas de los ingredientes son escuetas y concisas, las medidas básicas.

Muchas veces las impecables fotografías de Isabelle Rozenbaum son mucho más elocuentes.

Destacar las ensaladas marroquíes y platos fríos quizás menos conocidos, algunas os sorprenderán.

La charmoula, especie de ensalada fría con hortalizas asadas.  

La sorprendente bakkoula, una ensalada fría de malvas para acompañar los pinchitos.

La ensalada de zanahoria con zumo de naranja, o la ensalada de pepino con tomillo.

Nos habla de la suculenta Harira. Una sopa reconstituyente que se suele tomar para acabar con el ciclo diario de ayuno del ramadán. 
Una comida que tiene parientes lejanos en la Alpujarra granadina.

El autor da la merecida importancia a los tajines o tagine, cuyo nombre hace referencia al tipo de cacharro para realizarlo. 
Una especie de cazuela de barro con tapadera cónica, que permite que el vapor de la cocción vuelva hacia los alimentos, donde se realizan las cocciones a fuego lento, normalmente con los alimentos en seco, lo cual aporta unos matices de sabor insospechados.

Nos hacen un recorrido por la mayoría de ellos, tagine, de carne, de aves, de pescado. 

Por nombraros alguno;

El tagine de cordero, membrillo y canela, el de buey con alcachofas y guisantes, el de pollo con limón y aceitunas…

Los tagine de pescado. El de albóndigas de sardina, o el de lubina.

Las grandes recetas de carne, como el pavo relleno de arroz y almendras, o todas las múltiples y deliciosas formas de tomar el cordero.

El libro también nos pasea por el cuscús, transmitiendo su elaboración más tradicional.

En el apartado de este blog las grandes comidas encontrareis una receta de cuscús, que supone un interesante mestizaje de la comida marroquí.

Nos habla también del pan, y de la delicada masa de fino hojaldre crujiente que se usa para muchos platos.

Llegamos a los postres, algunos de los cuales son para los marroquíes platos para comer.

En Marruecos no se suelen tomar dulces para finalizar las comidas, únicamente algo de fruta.

Las pastas y otros dulces como los cuernos de gacela, se reservan para el té y para las ocasiones especiales como aperitivo de bienvenida.

Nos hablan del m’semen, una especie de torta sin sal parecida a las crepes que se toman en el desayuno.

La famosa chebakia, torta de masa de harina frita y aderezada con abundante miel y sésamo, que se suele tomar en el ramadán.

También nos hablan de encurtidos y conservas, por supuesto de la importancia de las especies en la cocina.

La canela y el comino son imprescindibles. El jengibre, cúrcuma y el agua de azahar, los dulces con el uso del azúcar y sobre todo la miel.

Si os interesa la comida marroquí debéis de conocer este libro.

Es como si heredáramos de alguna forma el legado que esta madre supo transmitir a sus hijos, y el hecho de que nos pueda interesar nos hace participar en el homenaje de agradecimiento que el autor le hace al dedicarle este bonito libro.

Hace también un homenaje a su país, a su cultura y a su forma de entender la vida a través de la comida de su infancia. 

Eso nos acerca bastante a todos.

El señor Alain Jaouhari y su libro están haciendo algo muy importante, estoy seguro de que es consciente de ello.

Añadir que el libro fue editado originalmente en francés por Minerva Éditions en 2.002. (Maroc, la cuisine de ma mère) 

Ha sido editado en español, traducido por Fina Marfá, por la ONG Intermon Oxfam, en 2.005.

En el apartado de este blog OTROS SITIOS QUE TENÉIS QUE CONOCER, os remito a  un blog de comida marroquí tradicional bastante interesante.