El "Guacamole". Un Regalo De Los Dioses.

La cocina mejicana está llena de contrastes de un enorme interés.

Este inmenso y fascinante país cuanta con una de las gastronomías más reconocidas que ha sido capaz de traspasar sus fronteras y llegar con mérito propio a la cocina del mundo.
No en vano esta considerada, junto con al Dieta Mediterránea, y la cocina de Francia y Japón Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Un hecho singular debido posiblemente a que surge de la deriva de un verdadero mestizaje cultural. 

El profundo intercambio entre la forma de alimentarse tradicional de los pueblos indígenas de Mesoamérica y las costumbres traídas por los colonizadores de la vieja Europa.

La interesante cocina autóctona de las culturas aztecas, toltecas, zapotecas, olmecas y mayas fue capaz de unirse a la perfección con las formas de comer que acompañaban a los colonos españoles.

Las antiguas costumbres indígenas de los moles a base de chiles, sus salsas, las carnes y sus condimentos, las hierbas aromáticas y especies, el maíz, las alubias, el arroz y el chocolate, se adaptaron a la perfección a la carne del cerdo, el trigo, con la oveja, la cabra y las vacas y sobre todo la leche de estos animales domésticos que dio lugar a los interesantes quesos, imprescindibles en la cocina mejicana actual.

Es impensable en nuestros días entender la gastronomía de Méjico sin algunos de estos ingredientes.

El guacamole es una de las reliquias de aquella antigua cultura precolombina. 

Una salsa sagrada que según la leyenda fue un regalo del dios Quetzalcóatl a su pueblo.

IMAGEN DEL DIOS QUETZALCOATL EN TEOTIHUACAN

Los moles son posiblemente la base de la cocina mejicana.

La acertada mezcla de los chiles con verduras y frutas hábilmente especiadas da como resultado unas combinaciones sorprendentes de sabor, donde los contrastes entre lo picante, lo dulce, lo salado y lo agrio son difíciles de superar en otras cocinas del mundo.

El guacamole es un buen ejemplo de esta habilidad.

La receta es bastante sencilla.

Su base; el aguacate, una fruta casi sagrada, y el chile verde algo picante.

Los aderezos tradicionales, la lima y cilantro potencian el sabor algo apagado del aguacate.

Otros ingredientes habituales tienen cierta controversia, como la cebolla, el aceite y el tomate, que parece ser son añadidos en la deriva de este plato hasta nuestros días.

Para elaborar un buen guacamole necesitamos algún aguacate bastante maduro, este fruto convenientemente acompañado es el responsable del éxito de nuestra comida.

Otro ingrediente importante es el chile verde, también conocido con su nombre original de ají. Puede que no sea fácil encontrar fuera de las latitudes de Centroamérica.

A pesar de la multitud de pimientos  que encontramos en los mercados de cualquier continente, los chiles mejicanos tienen un sabor peculiar que es el responsable del resultado definitivo de sus afamados platos.

Para elaborar un buen guacamole necesitamos un pimiento algo carnoso y ligeramente picante.

De entre la enorme variedad que podemos encontrar, los adecuados para la elaboración del guacamole son el conocido como chile serrano, de pequeño tamaño o el jalapeño algo mayor.

Aunque sirve cualquier pimiento de buen sabor, incluso dulce, al que se puede añadir algo de picante con guindilla o el conocido pimentón picante.

Con la globalización no es difícil encontrar algunos de estos pimientos en conserva en las tiendas especializadas y en las secciones de comidas del mundo de los grandes supermercados.

TÍPICA CONSERVA DE JALAPEÑOS

http://www.lacostena.com.

El guacamole tiene una cierta leyenda que lo considera una comida sana, un pariente transoceánico que se ha sumado al paradigma de la Dieta Mediterránea.

Los ingredientes de esta salsa son efectivamente bastante saludables.

El aguacate es uno de los frutos con más contenido de grasa vegetal, una enorme virtud que comparte con el aceite de oliva, que nos ayuda a mantener sano nuestro sistema cardiovascular y moderar la formación de colesterol. 

Tiene además un aporte de vitaminas y minerales fundamentales como el potasio y el magnesio.

Los chiles y pimientos son otro de los prodigios para nuestra salud,  aparte de la multitud de vitaminas a las variedades picantes se le añade un interesante componente la capasaicina responsable del sabor picante a la que se le atribuyen consecuencias fisiológicas como el aumento del ritmo cardiaco y la creación de endorfinas.

A esto se une la constatación científica de que estas sustancias son capaces de potenciar la inmunidad a determinadas infecciones y enfermedades trasmitidas por insectos, como aseguraban muchas leyendas sobre las habilidades curativas de los pueblos indígenas.

La intensidad del sabor picante de los chiles ha llegado a tener tanta importancia en nuestra alimentación que se ha creado una escala para poder medirlo y clasificarlo, las llamadas unidades de calor Scoville.

Delantal.

 

El primer paso es abrir los aguacates y extraer la pulpa.

Se parten por su lado longitudinal dividiéndolo en dos partes despreciando la semilla.

Con la ayuda de una cuchara extremos la pulpa, si el aguacate está en su punto de madurez será un proceso muy sencillo.

Se parte en trozos pequeños y la maceramos con limón para darle sabor y evitar que llegue a oxidarse. 

Lo reservamos en un lugar fresco.

En esta ocasión vamos a utilizar un pimiento de tipo jalapeño encurtido conservado en  escabeche que nos llega directamente de Méjico.

Se retiran las semillas y se parte menudo.

La cebolla preferiblemente fresca y cortada muy fina.

El tomate es otro ingrediente controvertido, parece ser que formaba parte de los primeros moles con aguacate, sin embargo no es habitual en la elaboración cotidiana del guacamole.

Hay incluso alguna teoría más romántica que habla de que hay que usar los tres ingredientes-el pimiento, la cebolla y el tomate- porque recuerdan a los colores de la bandera de Méjico.

Utilizaremos un tomate crudo, quitamos las semillas y los partimos en trozos pequeños con la piel.

En algunos recetarios se usa cocinado, bien asado usando la pulpa o escaldado sin la piel.

Las proporciones son relativas según vuestro criterio, el protagonista es el aguacate.

Por daros una idea por cada dos aguacates añadimos uno de sus acompañantes.

Es el momento de reunir todos nuestros ingredientes.

En un cacharro hondo se mezclan bien procurando que quede una pasta homogénea, es el momento de aderezar esta salsa, añadimos algo de limón, sal, y podemos recurrir a las especies habituales en Méjico, el cilantro y el comino.

La deriva mediantica de este popular plato lo ha llevado a unirse con aceite de oliva, un ingrediente que lo potencia y ayuda a su textura, aunque no es imprescindible ya que el aguacate tiene una buena proporción de grasa vegetal.

Espero que disfrutéis de este oportuno regalo de los dioses.

The End.

En su país de origen el guacamole se elabora de forma habitual y acompaña a muchos tipos de comida, desde tacos, burritos y todo tipo de bollos así como a las carnes rojas.

Puede ser una salsa homogénea si trituramos sus ingredientes, o quedar algo más entero, las dos formas son habituales según su uso.

En España es muy común tomarlo como aperitivo acompañado de alguna torta de maíz y de una cerveza fría.

El guacamole ha llegado a formar parte del repertorio de la cocina del mundo, llegando incluso más allá del ámbito de la cocina Tex-Mex.

Lo encontramos en multitud de cartas, desde los restaurantes más exigentes a los denostados establecimientos de cocina rápida, compartiendo protagonismo  junto con otras salsas como el kétchup y la mayonesa.

Es una receta extendida por los cinco continentes, desde Australia, Sudamérica o Japón.

El cultivo del aguacate, ligado a climas templados tropicales, hace que este fruto sea muy valorado como una delicada rareza en países de clima frío como el norte de  Europa, Norteamérica o Canadá.
Su fama de receta saludable ha permitido su mestizaje con algunas de las grandes cocinas como la mediterránea, la asiática o la nueva cocina anglosajona y de los países escandinavos.