Hoy nos acercamos a la
cocina tradicional japonesa con una de las recetas que ha tenido más
repercusión mediática en la cocina del
mundo.
Es difícil encontrar algún
restaurante, bar, o establecimiento con cualquiera de las múltiples
denominaciones de vanguardia, donde no ofrezcan un tataki.
Esta interesante comida se
tiene bien merecido este prestigio.
El tataki de atún, el más conocido de todos, representa a la
perfección la nueva forma de comer.
El mestizaje entre diversas
culturas escogiendo de entre sus repertorios las comidas más saludables y
eficaces para nuestra alimentación, con todas las referencias al paradigma de
la dieta mediterránea y sus parientes en el resto del mundo.
Formas de comer que
tienen una influencia más que
contrastada en la calidad de vida de sus
afortunados practicantes.
Pero el tataki, como toda comida antigua, tiene además su leyenda.
El origen del tataki se localiza en la ciudad de Tosa, al sur del archipiélago nipón, donde era tradicional la técnica de la pesca de atún con caña.
La historia del tataki es diversa pero convergente.
Se trata en definitiva de un
marinado, una forma popular de conservar el pescado.
Aunque alguna versión más
romántica justifica este envoltorio como un disfraz para evitar reconocer el
pescado crudo, solo reservado a las clases acomodadas.
No es difícil admitir una
tercera historia que nos cuenta que el hecho, algo más tardío allá por el siglo
XIX, de asar el pescado supone una influencia de la comida europea.
Continuando con la leyenda
folclórica se le atribuye este método a un samurái rebelde.
En realidad cualquiera de
estas bonitas historias puede acompañar a nuestra comida.
El tataki tiene muchas versiones, se ha prodigado tanto que resulta
algo confuso entrever su verdadera esencia.
Después de una pequeña labor
de investigación -que incluye diversas catas de este plato- voy a contaros mis
conclusiones, que están siempre sujetas a vuestro criterio.
Se trata en definitiva de un
marinado que permite la conservación y buscar la suavidad del sabor del pescado
crudo para hacerlo agradable al paladar.
Ya hemos estado hablando de
estas técnicas que han acompañado al hombre en la historia de su alimentación.
Escabeches, ceviches, adobos
y marinados forman parte de la historia de muchas civilizaciones antiguas. El tataki puede añadirse a esta lista.
El caso del tataki tiene unos ingredientes
inconfundibles que le dan su peculiar sabor.
La soja, el jengibre
y ajonjolí.
Un tercer ingrediente, algo
más mediático, lo acompaña.
La salsa de wasabi.
En la cocina ancestral de
Japón el tataki se maceraba solo con
vinagre y jengibre, la salsa de soja era un ingrediente exclusivo para hogares acomodados.
Delantal.
Necesitamos un buen atún, a
ser posible atún rojo, que en realidad es azul, se denomina así por el
color de su carne.
Este pescado es abundante en
el atlántico y el mediterráneo en su temporada.
La ancestral pesca de la almadraba surtía de este interesante
pescado a las múltiples factorías de salazones de época romana.
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Pero necesitamos dedicarle
algo de tiempo a este pescado.
Se trata de una especie con
una enorme controversia, la sobreexplotación de los caladeros atlánticos y mediterráneos
ha supuesto la necesidad de un proteccionismo.
La creación del CICAA
en el año 1.966 en Rio de Janeiro, el organismo encargado de vigilar la
población de atunes y regular su captura. Aun así la población disminuye de
forma creciente motivada por la pesca incontrolada.
Es importante ser
conscientes de esta situación y procurar un consumo responsable.
Podéis usar un atún
congelado, respetando como siempre
contamos los tiempos y procesos para descongelarlo con toda sus garantías.
Necesitamos un trozo de atún
de cierto tamaño limpio, libre de espinas y piel.
Cortamos el atún en trozos
regulares de tamaño medio, es importante hacerlo con
cierta proporción porque serán los que presentemos en nuestra comida.
Ahora comenzamos el
marinado.
Buscamos un recipiente que
se pueda tapar y colocamos el atún bien ordenado y lo cubrimos con salsa
de soja, algo de azúcar, y jengibre rallado.
Necesita un cierto reposo
en frio. En torno a 1 hora puede ser suficiente, aunque
se puede prolongar algo más de tiempo, la salsa de soja es en definitiva un
conservante.
Hay que recordar que es una
comida inmediata.
Necesitamos una sartén
amplia con un fondo de aceite.
Calentamos.
Escurrimos bien el atún,
iremos pasándolo por la plancha caliente con algo de cuidado sellando bien todas sus partes sin que pierda
la forma.
Notaremos el característico color algo más claro de la parte exterior cocinada respecto al interior de un color intenso.
Vamos disponiendo los trozos cocinados en una fuente.
Podéis cortarlos algo mas proporcionados.
Una vez asados todos los
trozos sobre el fondo de la sartén añadimos un buen puñado de ajonjolí
y salteamos. Utilizaremos algo más de salsa de soja.
Es el momento de decidirnos
por el wasabi.
Se trata de una salsa muy
conocida en la cocina japonesa hecha a base de un rábano de sabor picante que
da nombre a esta salsa.
No siempre es posible
encontrarla, se puede sustituir por una salsa de mostaza, que es una
pariente cercana del rábano wasabi.
Añadimos algo de
mostaza y procuramos unir bien los ingredientes y resulte una salsa
homogénea.
No necesitamos calentar
demasiado, lo justo para realizar la unión.
Cubrimos bien los lomos de
atún con la salsa.
Podemos añadir algo más de
ajonjolí, de hecho en muchos restaurantes nos aparece este plato completamente
rebozado con sésamo.
The End.
Es un plato inmediato,
aunque admite tomarse algo frio.
Notareis el peculiar sabor
suave e intenso del atún macerado sobre el envoltorio algo crujiente.
Este es el sencillo secreto
del tataki.
La salsa que suele acompañar
al tataki de atún está elaborada
tradicionalmente con soja, los conocidos destilados de
arroz sake y mirin, mostaza o wasabi,
jengibre y sésamo.
El tataki tiene posibilidades de prepararse con otro pescado.
Y también con carne.
Os recomiendo alguna de
cerdo.
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