El conocido como marmitako, o marmita hace referencia al
tradicional guiso de bonito con patatas.
Una comida muy conocida en
el norte de España, en Cantabria, Asturias y el País Vasco y parte de Francia, en
todos ellos con un nombre y una preparación similar.
Aunque el guiso habitual
esta realizado con un atún, el conocido como bonito del norte, vamos a hacer
una ligera variante, y pedir prestado a este suculento pescado su receta
tradicional para acompañar a otro tipo de pescado bastante interesante de
cocinar.
El marrajo.
El marrajo es un tiburón,
concretamente conocido como tiburón mako,
pariente del tiburón blanco.
Un pez bastante tímido y no
muy frecuente en los mercados, que se puede encontrar por casi todo el mundo,
desde el Pacífico, al Atlántico y el Mediterráneo, incluso el Mar Rojo.
Suele confundirse en los
mercados con el mero y con el emperador por su aspecto, aunque su sabor y textura
son bien diferentes.
Su sabor recuerda al del pez
espada , pero resulta algo más áspero aunque
más intenso.
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Existe una variedad por la
zona mediterránea de un tamaño no demasiado grande, bastante sabroso que suele
cocinarse desde antiguo.
De sus propiedades decir la
ya conocida abundancia en ácidos omega 3, y la multitud de vitaminas y proteínas.
Es un alimento saludable.
Solo una advertencia, al
tratarse de un pez de gran tamaño suele acumular cantidades de cierta
importancia de metales pesados, sobre todo mercurio, resultado de la contaminación
del fondo marino.
El marrajo, y todos sus parientes, es aconsejable consumirlos de forma esporádica y moderada.
Delantal.
Vamos a hacer una cierta interpretación
libre del marmitako.
En realidad se trata de un
guiso marinero de enorme sencillez, se basa fundamentalmente en la calidad del pescado
a cocinar. Ni más, ni menos.
El pescado se acompaña de cebolla,
algo de pimiento y tomate.
Pero sobre todo patatas, que
son las perfectas compañeras de este pescado al ser capaces de absorber y
matizar los intensos sabores de los pescados azules.
Nuestro marrajo lo iremos
desprendiendo de su piel y su cartilago y troceando de forma regular.
Ahora las verduras y
hortalizas, aparte de lo tradicional vamos a añadir algunos guisantes y algo de
nabo que nos ayuda en la textura del resultado final.
Cortamos las patatas en
trozos también regulares y dejamos en agua.
Utilizaremos un puerro
troceado muy fino, como siempre solo la parte blanca.
Hacemos lo mismo con el pimiento.
El tomate lo rallamos.
Esta comida requiere una cocción
a fuego moderado hasta que las patatas estén cocidas.
Os aconsejo utilizar la olla
exprés, no solo por la rapidez, sino por la textura resultante de las patatas.
Sobre un fondo de aceite
abundante sofreímos el puerro y el pimiento, con algo de pimienta en grano.
Cuando
anden algo cocinados añadimos el marrajo y las hortalizas.
Por último el tomate rallado.
En una sartén limpia calentamos
algo de azafrán, y lo diluimos con un poco de agua, lo añadimos a la olla y
cubrimos con agua clara de forma abundante.
Dejamos cocinar en torno a
20 minutos.
Una vez terminada la cocción
dejamos cocinar a fuego lento un poco más con la olla destapada antes de servir
para corregir la textura.
The End.
Podéis acompañar esta comida
de algún vino blanco seco.
Es un plato contundente pero
no excesivo. En definitiva una magnífica comida.
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