Empanada De Zamburiñas

Todo un clásico

La empanada gallega es una comida ancestral. Se la reconoce desde los tiempos de los Godos allá por el siglo VII.

Incluso esta esculpida en piedra en el Pórtico de la Gloria de la bellísima Catedral de Santiago de Compostela.

Es uno de esos platos que han traspasado el ámbito de su territorio para convertirse en una referencia Nacional.

Es una comida española, que nos reconoce junto con la tortilla de patatas, la paella, el gazpacho, el huevo frito, y tantas otras.

La razón parece evidente.

Se trata de nuevo de una comida completa, una mezcla acertada de los ingredientes necesarios para una dieta perfecta. Hidratos de carbono, grasas, verduras, proteínas y una multitud de reconfortantes minerales.

Pero hay algo más. La empanada es una comida precocinada. 

El relleno se prepara con antelación y se envuelve en la masa de harina, agua, manteca de cerdo y levadura.

Una vez horneada este delicioso envoltorio permite su conservación y transporte durante bastante tiempo.

Es una comida para romerías, para pastores, para caminantes.

Una comida trashumante. Es posiblemente la comida del peregrino, la concha que los acompaña no deja duda.

Una especie de fast food medieval.

De la multitud de ingredientes con los que se puede preparar el relleno, parce ser que la zamburiña, es el genuino de las empanadas que se hacen en Galicia.

Al menos en la zona de Vigo.

Por nombraros algunos otros.

De pescado. La conocida de bonito, la de sardinas, de bacalao, de congrio, la de anguila, típica de Lugo, la de lamprea.

De marisco, también conocida la de pulpo, de mejillones, de berberechos y la de choco.

De los rellenos de carne, destacaros la de lomo de cerdo, la de picadillo de carne de cerdo y la de chorizo, y algunas más singulares como la de conejo y la de papuxa, una especie de pajarillo bastante apreciado por su sabor.

Como veréis es un auténtico juguete gastronómico versátil repleto de accesorios.

En realidad la elaboración de la empanada es siempre básicamente la misma.

Se prepara el relleno, un sofrito con el ingrediente elegido, cebolla, tomate y pimiento, especiado con pimentón dulce, una de las características de esta comida. Lo que permite que se pueda conservar bastante tiempo debido a la grasa y las especies.

Con este sofrito se rellena la masa que siempre queda cerrada y se hornea, consiguiendo así una cobertura que la protege y permite llevarla a cualquier parte, contando con que sus ingredientes permanecen inalterables algún tiempo, incluso mejora su sabor.

En esta ocasión necesitamos unas zamburiñas.

Las zamburiñas son un molusco bivalvo pariente menor de la vieira, y de aspecto muy parecido. 
Tiene un sabor algo más intenso que su hermana mayor.

Su concha también es el símbolo del peregrino.

En realidad la zamburiña es bastante escasa y difícil de encontrar fuera de sus territorios de crianza natural.

En la actualidad existen criaderos e larvas de zamburiñas mediante una producción industrial natural en Santa Pola, en Alicante.

La empresa Ostres de la Badía, consigue la crianza de ostras y zamburiñas garantizando la reproducción de un número mayor de ejemplares que la costosa crianza en alta mar.

También se están implantando criaderos en Estepona, Málaga.

Delantal

para esta receta vamos a utilizar una conserva. Concretamente zamburiñas en salsa de vieira. 

Hay algunas marcas de mucha calidad en esta ocasión os recomiendo una de la linea negra de Javimar. 
Aunque no es difícil encontrar este producto  de bastante calidad en cualquiera de las fabricas de conservas del litoral de Galicia.

La salsa de vieira, o también conocida como salsa gallega, que acompaña a las zamburiñas puede complementar el relleno de nuestra empanada. 

Se trata de una salsa que se suele usar con bastantes mariscos, compuesta básicamente por un sofrito de cebolla, pimiento, zanahoria y pimentón dulce. 

Aunque tiene sus múltiples variantes según la zona.

Es muy común en Galicia utilizar el pimentón, tanto el dulce como el picante en las preparaciones de pescados y mariscos.

Escurrimos bien nuestras zamburiñas, aunque reservamos la salsa.

En sartén con fondo de aceite sofreímos, la cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, todo cortado en trozos regulares pequeños. Después de varias vueltas añadimos el tomate rallado.

Si usarais un tomate ya frito no se añade hasta el final.

Las proporciones según os guste, yo suelo usar una cebolla grande y dos tomates, por un pimiento verde y medio rojo.

Debemos dejar sofreír bastante tiempo a fuego corto, este es uno de los secretos de la empanada que las verduras estén muy cocinadas y prácticamente desechas.

Si usáramos las zamburiñas naturales habría que añadir pimentón dulce. Si usamos las de conserva la propia salsa lleva ya suficiente cantidad de pimentón.

Añadimos tres o cuatro cucharadas soperas.

El resultado debe quedar jugoso pero no demasiado aceitoso. Es mejor que el jugo de la cebolla en su larga cocción y del tomate le den la textura correcta.

Al final añadimos las zamburiñas. Reservamos, puede estar hecho con antelación y hornear en el momento cercano a la comida.

Ahora preparamos la masa.

Vamos encendiendo el horno, debe estar muy caliente.

En realidad la receta original utiliza una sencilla masa quebrada.

Ahora vamos a utilizar una masa de hojaldre comercial congelada. La descongelamos con antelación, preferiblemente en el frigorífico.

Sobre una superficie bien limpia y cubierta con harina extendemos la masa, no demasiado para que no pierda su textura. Necesitamos dos partes, una de base y otra para cerrar.

Utilizamos un molde refractario, aquí hay variantes, el tradicional es redondo pero eso es según os parezca.

Un molde cuadrado/rectangular permite después dividir la empanada en trozos regulares más cómodos para una comida informal.

Ponemos el fondo, extendemos el relleno y cubrimos, debe quedar cerrada, os aconsejo utilizar algo de agua para adherir las dos partes de masa.

Cubrimos con yema de huevo batida. Y colocamos en el horno. 

No demasiado tiempo, vigilar al textura, debe dorarse sin llegar a quemarse.

Dejamos enfriar, un primer tiempo en el horno, y cuando repose la masa a la intemperie.

The End.

Esta es una comida que se puede tomar templada o fría, y que aguanta bastante tiempo en nuestra despensa, se puede consumir durante varios días, incluso se puede volver a calentar.

Yo tengo cierta preferencia por tomarla templada recién hecha.

Acompañarla con algún vino blanco seco, de la tierra gallega o de las cercanas del Duero. Aunque esta comida es versátil y admite cualquier vino.